破格北京烤鸭 矜贵「脂」味
即席片鸭——北京烤鸭不止预备工夫繁複，连上菜过程都要训练。老掌柜的片鸭师傅说起码要受训两个月，刀工才会熟练。他拿起专用的片鸭刀，先在鸭颈位切V字，再在鸭身直切一刀，才开始慢慢沿自己的方向片肉。片半只已花了5分钟，绝对是考耐性的工序。（半只跟12块饼皮$168，全只跟24块饼皮$308）（苏智鑫摄）
手製饼皮——老掌柜每天人手搓製饼皮，每次拿两球鱼蛋大小的麵糰叠起擀薄，便得出两块比手掌略大的薄皮。（曾宪宗摄）
手製饼皮——饼皮製好后，先于电扒炉上烘成浅焦黄色，令饼皮带点焦香，然后再蒸软即成。（曾宪宗摄）
少配料多「脂」味——烤鸭的配料不用多，青瓜条跟京葱已经足够，以免抢去鸭皮的油脂香味。老掌柜的秘製麵豉酱经炒香，味道偏浓，想吃到鸭脂味的话建议沾少一点。（苏智鑫摄）
青红椒洋葱炒鸭肉——客人可以额外加钱选一鸭两食，用饼皮包鸭之余，剩下来的鸭肉可跟青红椒洋葱或茄子炒，无论卖相味道都极具港式大牌档风味。（半只烤鸭加$60，一只加$90）（曾宪宗摄）
5斤重东北鸭——要烤出像炸子鸡一样的深红色香脆鸭皮，老掌柜的厨师们花上逾20小时準备，包括腌製、上皮风乾及烤。他们选用来自中国东北的填鸭，每只约重5斤，师傅单手拿起拍照过后都苦笑称十分重。（苏智鑫摄）
长身片鸭刀——北京烤鸭的矜贵之处不止专人席前切鸭，使用的工具亦与别不同，包括使用长方形刀身的专用片鸭刀，而盛鸭皮连肉的白色瓷碟直到片鸭之前都会浸在热水中，以保持烤鸭上菜时的暖度。（苏智鑫摄）
港人爱多肉——传统的北京烤鸭只片鸭皮，但老掌柜切的肉比较大块，乍看如港式烧味。李师傅解释是观察到香港人偏好吃鸭肉，更发觉有些客人会剩下很多鸭皮。（苏智鑫摄）
老行尊——胡珠：新光酒楼集团创办人，曾引入北京着名烤鸭连锁店全聚德来港。（受访者提供）
大厨——李师傅：老掌柜东北菜馆大厨，山东人，曾于全聚德香港店、本地着名京菜馆鹿鸣春饭店和已结业的北京酒楼工作。（苏智鑫摄）
小时候觉得吃北京烤鸭很奢侈，因为有专人推着餐车到你面前，即席片出鸭皮，排场十足。细路仔唔识世界，长大后才得悉很多港式酒楼以米鸭滥竽充数，原来选用北方鸭才算矜贵，因为皮脂肉嫩，入口甘香。连新光酒楼集团创办人之一胡珠都说，当年为了周恩来总理每天规定40只京鸭限量进港，他每朝天未亮就过海到中环街市抢活鸭。时代变了，京鸭不用再抢，但不变的是吃北京烤鸭，始终仍以北方来的鸭最为正宗。
现今fusion菜当道，连京城传统名菜北京烤鸭都有慢煮製法、蘸果酱等破格食法，引致一些饮食界「右派」纷纷出来捍卫最传统的味道。北京市政府2月1日起实施「京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规範」，除了提出烤製过程指引外，更在烤鸭重量、饼皮数量及配料分量都设严格标準，为的都是尽量统一烤鸭的原始滋味。平心而论，再传统的食法及味道在流传后世时都难免后人加以调整。既然正宗食法难以追溯，倒不如放下执着，发掘北京烤鸭各式各样的最佳滋味。
烤前腌鸭迎合港人爱浓味位处大角嘴的老掌柜东北菜馆由一群山东同乡打理，任职大厨的李师傅也是山东人，他不但曾于本地着名京菜馆鹿鸣春饭店和已结业的北京酒楼工作，也曾效力于着名北京连锁烤鸭品牌全聚德的香港店。这个背景听起来，难免会把这间店定位作供应传统北京烤鸭的「右派」。但这个葫芦卖的却是另一种「鸭」，李师傅笑说：「我们是做香港人的生意，会配合这裏的口味。」老掌柜虽採用一般挂炉式烤法，但与传统烤鸭最大分别就是先腌鸭。李师傅认为香港人喜欢浓味食物，他在腌料上加入香叶、八角、桂皮及姜葱等腌製10小时，令鸭肉更香口。腌製后的鸭子需上糖浆并放在乾燥房间内经风扇吹乾6至8小时，这是为鸭皮香脆的关键步骤。最后放进广东烧味常用的太空炉吊着烧35至40分钟，如炸子鸡一样的「红噹噹」烤鸭就出炉了。
北方鸭肥美米鸭薄皮肉汁少食法可以百变，但用的鸭种始终是以北方鸭最完美。很多本地酒楼用米鸭「滥竽充数」，但吃过北方鸭的客人就知道那肥美的鸭脂是无可替代的。「米鸭的皮较薄，皮下脂肪没北方鸭多，肉汁少，味道始终差一点。」因此，虽然成本比米鸭贵一倍，但老掌柜仍只用东北鸭。为了使客人尝到东北鸭的「脂」味，供应的配料非常基本，只有京葱、青瓜条，以及加了糖和麻油炒香的麵豉酱，以防配菜抢去鸭的原有味道。这裏切出来的烤鸭都是肉比皮多，像港式烧鹅鸭一样，原来都是生意策略。「见到很多客人都会食剩很多鸭皮，可能是怕肥，反而鸭肉就吃很多。」记者听罢却只感十分可惜，白白浪费了香脆鸭皮。
人手搓饼皮软薄适中带焦香老掌柜的饼皮由人手搓製，相对地薄身及形状不一。李师傅解释：「饼皮太厚只会吃到麵粉，够薄才能吃到鸭和配料的味道。」师傅每次拿两球鱼蛋大小的麵糰叠起擀薄，擀一次就得两块薄皮。为了使饼皮带焦香，先拿到电扒炉烘乾，看着浅黄色或浅棕色的焦块慢慢浮现，乍看如印度薄饼，烘成后再蒸软便可上碟。坊间有教授最佳包法，但李师傅认为毋须如此讲究，并以山东人豪爽的态度回应：「一口吃下去时什幺料都吃到就好了！」
■Info老掌柜东北菜馆地址：大角嘴大角嘴道55-65A号牡丹大厦
查询：2572 8366文：黄嘉希编辑：林晓慧电邮：feature@mingpao.com
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